Cuisson des céréales : ce qui est bon à savoir
► Toutes les céréales, à l’exception du riz et des divers repas à base de céréales, nécessitent une cuisson prolongée à chaleur douce et continue, afin de désintégrer leurs tissus et de transformer leur amidon en dextrine de manière à les rendre faciles à digérer.
Cuisine – Même les céréales dites « cuites à la vapeur », annoncées comme étant prêtes à l’emploi en cinq ou dix minutes, nécessitent une cuisson beaucoup plus longue pour être correctement préparées à la digestion. Ces grains soi-disant préparés rapidement sont simplement cuits à la vapeur avant d’être moulus, ce qui a pour effet de détruire les organismes inférieurs contenus dans le grain. Ils sont ensuite broyés et déchiquetés.
On ajoute du bicarbonate de soude et de la chaux pour aider à dissoudre les albuminoïdes, et parfois de la diastase pour faciliter la transformation de l’amidon en sucre ; mais rien dans ce processus préparatoire ne modifie la nature chimique du grain au point de permettre de le cuire en cinq ou dix minutes pour qu’il soit facile à digérer. Un grain insuffisamment cuit, même s’il est appétissant, n’est pas en état d’être facilement influencé par les fluides digestifs et reste donc non digéré pour agir comme un irritant mécanique.
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L’eau est le liquide généralement utilisé pour cuire les céréales, mais beaucoup d’entre elles sont plus riches et plus finement aromatisées lorsque le lait est mélangé à l’eau, à raison d’une part pour deux parts d’eau. C’est notamment le cas du riz, de l’hominy et de la farina. Lorsque l’on utilise de l’eau, l’eau douce est préférable à l’eau dure. Le sel n’est pas nécessaire, mais s’il est utilisé, il est généralement ajouté à l’eau avant d’y incorporer le grain ou la farine.
La quantité de liquide nécessaire varie en fonction des différents grains, de la manière dont ils sont moulus, de la méthode de cuisson et de la consistance souhaitée pour le grain cuit, plus de liquide étant nécessaire pour une bouillie que pour une bouillie.
Tous les grains doivent être soigneusement examinés avant d’être mis à cuire.
Lors de la cuisson des céréales, il convient d’observer les points suivants :
- Mesurer avec précision le liquide et le grain avec le même ustensile ou avec deux ustensiles de même taille.
- Faire bouillir l’eau au moment de l’introduction des céréales, mais ne pas la laisser bouillir longtemps avant, jusqu’à ce qu’elle soit considérablement évaporée, car cela modifierait suffisamment la proportion d’eau et de céréales pour altérer la consistance de la bouillie une fois cuite. Introduire les grains lentement, de manière à ne pas les empêcher de couler au fond, et l’ensemble s’épaissit.
- Remuer continuellement le grain jusqu’à ce qu’il soit pris, mais pas du tout par la suite. Les céréales sont beaucoup plus appétissantes si, bien que ramollies, elles conservent leur forme originale. Remuer rend la préparation pâteuse et en détruit l’aspect.
Dans la préparation de toutes les bouillies avec de la farine, il est bon de faire une pâte avec une partie du liquide retenu de la quantité donnée, avant de l’introduire dans l’eau bouillante. Cela permet d’éviter la tendance à la formation de grumeaux, si fréquente lorsque la farine sèche est dispersée dans le liquide bouillant.
Il faut cependant veiller à ajouter très lentement la partie humidifiée, en remuant vigoureusement entre-temps, afin de ne pas interrompre l’ébullition. Utiliser de l’eau tiède pour l’humidification. Les autres instructions données pour les grains entiers ou concassés s’appliquent également aux produits moulus.
Lorsque le grain est suffisamment cuit, le placer au réfrigérateur ou dans un endroit où il refroidira rapidement (car un refroidissement lent pourrait provoquer une fermentation), pour qu’il y reste toute la nuit.
