Les secrets pour une bonne cuisson des céréales
Toutes les céréales, à l’exception du riz, et les différents farines de céréales, nécessitent une cuisson prolongée à chaleur douce et continue, afin de désintégrer leurs tissus et de transformer leur amidon en dextrine de manière à les rendre faciles à digérer.
Afrique54.net – Même les céréales dites « cuites à la vapeur », annoncées comme étant prêtes à l’emploi en cinq ou dix minutes, nécessitent une cuisson beaucoup plus longue pour être bien adaptées à la digestion. Ces céréales dites rapidement préparées sont simplement cuites à la vapeur avant d’être broyées, ce qui a pour effet de détruire les organismes peu nombreux contenus dans le grain. Ils sont ensuite broyés et déchiquetés.
On ajoute du bicarbonate de soude et de la chaux pour aider à dissoudre les albuminoïdes, et parfois de la diastase pour faciliter la conversion de l’amidon en sucre ; mais rien dans ce processus de préparation n’altère la nature chimique du grain au point de permettre une cuisson prête à être digérée en cinq ou dix minutes. Une céréale insuffisamment cuite, bien qu’elle puisse être appétissante, n’est pas en mesure d’être facilement digérée par les liquides digestifs et n’est donc pas digérée, ce qui la rend irritante sur le plan mécanique.
L’eau est le liquide généralement utilisé pour la cuisson des céréales, mais beaucoup d’entre elles sont plus riches et plus fines lorsque le lait est mélangé à l’eau, à raison d’une partie d’eau pour deux. C’est particulièrement vrai pour le riz, le hominy et le farina. Lorsque l’on utilise de l’eau, il est préférable d’utiliser de l’eau douce plutôt que de l’eau dure. Le sel n’est pas nécessaire, mais s’il est utilisé, il est généralement ajouté à l’eau avant d’incorporer le grain ou la farine.
La quantité de liquide nécessaire varie en fonction des différents grains, de la façon dont ils sont moulus, du mode de cuisson et de la consistance souhaitée pour le grain cuit, une bouillie nécessitant plus de liquide qu’une bouillie.
Tous les grains doivent être soigneusement examinés avant d’être mis à cuire.
Lors de la cuisson des céréales, il convient de respecter les points suivants :
- Mesurer avec précision le liquide et le grain avec le même ustensile ou avec deux ustensiles de même taille.
- Faire bouillir l’eau au moment de l’introduction des grains, mais ne pas la laisser bouillir longtemps avant, jusqu’à ce qu’elle soit considérablement évaporée, car cela modifierait suffisamment la proportion d’eau et de grains pour modifier la consistance de la bouillie à la cuisson. Introduisez le grain lentement, de manière à ne pas empêcher l’enfoncement vers le fond, et le tout s’épaissit.
- Remuez continuellement le grain jusqu’à ce qu’il ait pris, mais pas du tout après. Les grains sont beaucoup plus appétissants si, tout en étant bien ramollis, ils peuvent encore conserver leur forme initiale. Le brassage rend la préparation pâteuse et détruit son apparence.
Dans la préparation de tous les bouillies avec de la farine ou de la semoule, il est bon de faire une pâte avec une partie du liquide retenu de la quantité donnée, avant de l’introduire dans l’eau bouillante. Cela permet d’éviter la tendance à la cuisson en morceaux, si fréquente lorsque la farine sèche est dispersée dans le liquide bouillant. Il faut cependant veiller à ajouter la portion humidifiée très lentement, en remuant vigoureusement entre-temps, de sorte que l’ébullition ne soit pas contrôlée. Utilisez de l’eau chaude pour l’humidification. Les autres indications données pour les grains entiers ou cassés sont applicables aux produits moulus.
Placez le grain, lorsqu’il est suffisamment cuit, dans le réfrigérateur ou dans un endroit où il refroidira rapidement (car un refroidissement lent pourrait provoquer une fermentation), pour qu’il y reste toute la nuit.
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